포장·연료·가공 최소화한 저탄소 식문화 도전
지속 가능한 친환경 식탁을 위한 고민 과정
[고려대학교 대학원/ Kitchen F4] 고려대학교 생활과학과, 산업디자인전공 대학원생 2명으로 구성된 ‘Kitchen F4 (Free From Fire & Factitial)’ 팀이 ‘지속 가능한 디자인 전략’ 수업의 일환으로, 친환경적인 식탁을 차리기 위한 방안을 제안했다. ‘지속 가능한 식탁 차리기 워크숍’ 프로젝트를 통해 식재료를 준비하고, 요리와 남은 부산물을 처리하는 과정에서 탄소 발자국을 높이는 인공적인 것들을 최소화하는 방안을 탐구했다.
비닐봉지 없는 장보기면 친환경적인 식생활에 충분하지 않을까. 처음 Kitchen F4 팀이 친환경적인 식탁 차리기에 도전할 때 만든 콘셉트다. 하지만 식재료를 담는 비닐봉지, 불을 사용한 가열과 가공된 육류의 사용까지 전반적인 과정에서 탄소를 발생시키고, 이것이 환경에 영향을 미친다는 것을 알아가면서 단순히 ‘비닐봉지 없는 장보기’로는 친환경적인 식탁을 만드는 것에 무리가 있다고 생각했다.
그렇게 요리를 준비하는 전반적인 과정에서 ‘인공적인 것(Factitial)을 최소화하여 탄소 발자국을 줄이고, 지속 가능한 식생활을 제안하는 것’, 2가지를 팀의 미션으로 정했다.
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1. 저탄소 식탁: 인위적인 가공을 최소화한 친환경적 요리 과정
2. 간편한 조리: 일상에서 지속적으로 할 수 있는 요리 레시피
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메뉴 선정, 상추 쌈밥 / 판바오 (饭包)
Kitchen F4 팀은 설정한 원칙을 기반으로 이에 적합한 메뉴는 무엇일지 고민하던 중, 김녕 팀원의 의견을 통해 이를 해결할 수 있었다.
중국의 대중적인 쌈 음식인 ‘판바오 (饭包)’이다. 동베이 사람들의 대표적인 가정식으로 사계절을 버티게 하는 음식으로 유명하다. 쌀밥과 찐 감자, 전통 볶음 향신료(香其酱)를 버무려 푸성귀 잎채소로 싸서 먹는 음식으로, 한입에 먹을 수 있으며 간단한 조리법을 갖고 있다. 한국에도 상추와 같은 잎채소에 밥을 비롯한 다양한 재료를 싸 먹는 쌈밥 문화가 친숙하며, 식물성 재료(채소)를 중심으로 하고 있다는 점에서 앞서 선정한 원칙과 부합하며, 대중적으로도 적합한 메뉴라고 생각해 결정했다.
음식의 맛을 위해서 판바오의 기본 재료 이외에 일부 식재료들을 추가하여 요리하고자 했으며, 최종적으로 상추 쌀밥과 감자에 더하여 달걀, 양파 그리고 땅콩 3가지의 식재료를 추가하여 총 6가지의 식재료를 선정했다. 또한 판바오에 사용되는 볶음 향신료는 시중에서 구매할 경우, 가공 포장된 형태로밖에 구매할 수 없어서 직접 가정에서 발효하여 담근 ‘고추장’, ‘된장’을 사용하기로 했다.
식재료 구매를 위한 시장 탐방
일반적인 편의점과 마트에서는 재료를 정해진 양으로 비닐 포장을 통해 판매하는 경우가 대부분이다. Kitchen F4 팀은 일회용 포장재를 줄이고 소량으로 식재료를 구매할 수 있는 시장을 찾고자 여러 장소를 탐방했다. 장바구니와 다회용기를 사용하며 친환경 장보기를 실천하려 했지만, 실제 현장에서는 이를 적용하기 어려운 상황이 자주 발생했다.
먼저 방문한 의정부 제일시장은 국내 최대 규모 시장 중 하나였지만, 대부분 식재료가 싼 가격에 많은 양을 제공하는 등 정해진 단위로 포장되어 있어 원하는 만큼 구매하는 것이 쉽지 않았다. 상추를 비닐 대신 면 봉투에 넣어달라고 요청했으나 거절을 당하기도 했다. 시장의 가성비 중심 구조가 지속 가능한 소비와는 충돌되는 지점을 확인한 경험이었다.
다음으로 농부 시장 마르쉐에 방문했다. 마르쉐는 농부들이나 생산자들이 직접 소비자와 소통하며 상품을 판매하는 팝업 스토어 형태의 시장이다. 마르쉐에서는 생산자가 직접 판매하며 필요한 만큼 무게를 달아 종이봉투에 담는 방식이 가능했다. 다양한 식재를 소량으로 구매할 수 있어 가장 이상적인 환경에 가까웠지만, 방문 당시 감자를 구할 수 없는 등 품목 선택에 제약도 존재했다.
마지막으로 방문한 청량리 종합시장에서는 쌀과 감자를 구매했으나 모든 상품이 비닐 포장으로만 제공되었다. 포장 방식을 바꿔 달라고 요청했지만 받아들여지지 않아, 결국 일부에서는 일회용 포장을 사용해야 했다. 이 과정에서 지속 가능한 장보기가 소비자 노력만으로는 완전하게 이루어지기 어렵다는 점을 다시 실감했다.
결과적으로 시장 탐방을 통해, 친환경 소비는 개인 의지뿐 아니라 판매 관행과 인식 개선이 함께 뒷받침되어야 한다는 문제의식을 확인할 수 있었다. 상업적 효율성이 우선되는 환경에서 지속가능한 방식은 여전히 낯설고 번거로운 선택으로 받아들여지고 있었으며, 이러한 간극을 줄이기 위한 사회적 변화가 필요하다는 결론에 도달했다.
요리 과정: 상추 쌈밥, 판바오 레시피
[재료(3인분 기준)]
상추 1묶음, 쌀 1.5컵, 감자 1개, 양파 반개, 달걀 2개, 땅콩 150g, 된장, 고추장, 중국식 볶음 소스
[레시피]
1. 쌀을 물에 불리고, 감자, 양파, 상추를 깨끗이 씻어준다.
2. 감자와 양파는 껍질을 벗기고 깍둑썰기로 작은 크기로 손질한다. (1~2cm 크기일 때, 전기밥솥 취사 시 설익지 않았다)
3. 잘게 썬 감자, 양파, 땅콩과 달걀을 불린 쌀과 함께 전기밥솥에 넣고 섞어준다. (달걀은 풀어준 후, 넣어야 알맞게 익힐 수 있으며, 찌는 과정에서 감자, 양파에서 물이 나오기 때문에 물은 쌀이 잠길 정도로만 넣어주는 것이 좋다)
4. 모든 재료를 한곳에 넣고 전기밥솥으로 취사를 진행한다. (고화력으로 설정하여 40분 이상 취사)
5. 취사가 완료되면, 밥과 다른 재료를 고르게 비벼서 섞어준다.
6. 완성된 밥과 재료를 원하는 소스와 섞어서 비벼준다. (진행 과정에서는 한 그릇에 2큰술 정도를 사용하였지만, 원하는 만큼 소스를 사용해도 좋다)
7. 완성된 비빔밥을 상추로 싸서 쌈밥 형태로 만들어 주면, 완성!
완성된 밥에 된장, 고추장, 중국 볶음 소스를 섞어서 판바오를 만든 후, 맛 비교를 해보았다. 세 가지 소스 모두 재료와 밥의 심심함을 덜어주면서 풍부한 맛을 높여주었다. 된장의 경우는 자극적이지 않고 담백한 맛이 있었지만, 식감이 조금은 거칠어지는 느낌이 있었고, 중국식 볶음 소스의 경우는 특유의 향 때문에 호불호가 갈리기도 했다. 고추장의 경우, 모든 팀원이 매콤한 맛과 감칠맛이 비빔밥과 유사한 맛을 내면서 가장 맛있다고 평가했다.
식재료 부산물 활용 방법
낭비 없는 친환경 식탁을 위해서 요리 후 발생한 달걀, 양파, 감자 껍질과 같은 부산물들을 어떻게 처리할 것인가에 대하여 고민하는 시간을 가졌다. 약간의 자료 조사를 통해서 남는 식재료 부산물도 다양하게 재활용할 수 있는 방법이 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
일반적으로 일반 쓰레기로 분류되는 양파 껍질과 달걀 껍질은 각각의 고유한 활용 가능성을 가지고 있다. 양파 껍질은 천연 색소가 풍부해 염색이나 수공예 종이 제작에 활용할 수 있으며, 달걀 껍질은 세척 후 갈아서 반려 식물의 칼슘 공급원으로 사용하거나 물때 제거용 청소 도구로도 활용할 수 있다. 기능성과 친환경성을 동시에 갖춘 재료인 셈이다.
흔히 음식물쓰레기로 취급되는 감자 껍질 역시 말린 뒤 퇴비에 첨가하면 토양의 비옥도를 높일 수 있다. 또한 오븐, 에어프라이어 등으로 건조하여 간단한 감자 껍질 칩으로 만들면 건강한 간식으로도 활용할 수 있다.
프로젝트 진행 소감
Kitchen F4 팀은 이번 프로젝트를 통해 한 끼를 준비하는 과정의 모든 단계에서, 어떻게 친환경적이고 지속 가능한 선택을 실천할 수 있을지 직접 탐색했다. 장보기에서는 일회용 포장재 사용을 줄이고, 조리 과정에서는 에너지 소비를 낮추며 식재료의 재활용도를 높이는 방법을 시도하며 요리 전 과정이 자원 순환의 기회가 될 수 있음을 체감했다.
하지만 이러한 실천 과정은 쉽지 않았다. 전통시장에서도 다수의 식재료가 비닐·플라스틱에 담겨 판매되고 있었고, 다회용기 사용 요청이 거절되거나 낯선 시선으로 이어지며 친환경 장보기의 현실적 제약을 느껴야 했다.
조리에서도 어려움이 있었다. 불을 쓰지 않고 찌는 방식만으로 쌈 요리를 만들다 보니 재료가 설익거나, 수분 조절이 까다로워 시행착오가 뒤따랐다. 번거로운 과정이 많았지만, 환경을 고려한 선택은 어느 정도 노력이 필요하다는 점을 깨닫게 된 경험이었다.
결국 팀은 불편함을 감수하는 작은 실천이 지속 가능한 생활의 시작임을 확인했다. 앞으로 더 편리하고 현실적으로 적용 가능한 친환경 방식을 고민해 나가는 것이 중요하다는 점을 프로젝트를 통해 배웠다.
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