자연 발효에 블렌딩 접목…미슐랭 레스토랑·항공사 기내식에도 공급
경북 영주의 전통 장 브랜드 ‘무량수’를 운영하는 정병우 대표가 7일 공개된 유튜브 콘텐츠 ‘전현무의 셀러-브리티’에 출연해 전통 장을 사업화하는 과정에서 겪은 시행착오와 자신만의 장맛을 만들어온 이야기를 전했다.
이번 영상에서는 선친이 세운 농장을 이어받아 전통 장을 생산하고 있는 정 대표가 장의 명인들을 찾아다니며 장 담그는 법을 배우고, 실제 요리에 장을 사용하는 국내외 유명 셰프들의 의견을 반영해 무량수의 맛과 품질을 발전시켜온 과정이 소개됐다.
자연 발효의 변수를 넘어 무량수만의 장맛 찾아
정 대표가 지금의 장맛을 완성하기까지 과정이 처음부터 순탄했던 것은 아니다. 특히 자연 발효 방식으로 장을 만들면서 매번 맛과 품질을 일정하게 유지하는 것이 중요한 과제였다.
장을 만드는 장소를 옮긴 뒤 맛이 달라진 경험도 있었다. 기존 생산지에서 불과 4~5km 떨어진 곳으로 옮겼지만 이전과 다른 장맛이 나타났다. 정 대표는 영상에서 동네마다 발효에 관여하는 균이 다를 수 있다는 점을 언급하며 자연 발효의 미묘함을 설명했다.
정 대표는 원하는 장맛을 찾기 위해 전국의 장 명인들을 찾아다니며 전통적인 장 제조 방식을 배웠다. 동시에 만드는 사람의 관점에만 머물지 않고 장을 실제 요리에 사용하는 셰프들의 의견에도 귀를 기울였다.
미슐랭 셰프들과 소통하며 장맛 다듬어
영상에서는 미슐랭 2스타를 받은 뉴욕 레스토랑 ‘주옥’의 신창호 셰프를 비롯해 여러 미슐랭 셰프들과 교류하며 장맛에 대한 피드백을 받아온 과정도 소개됐다.
셰프들이 된장과 간장 등을 실제 요리에 사용하면서 전해준 의견을 제품에 반영하고, 자연 발효 과정에서 생기는 맛의 편차를 줄이기 위한 방법도 고민했다.
그 과정에서 활용한 것이 ‘블렌딩’이다. 자연 발효라는 전통적인 방식은 유지하면서 서로 다른 장을 적절하게 섞어 맛을 조정함으로써 무량수가 추구하는 장맛을 보다 일정하게 구현하고 있다.
이는 정 대표가 생각하는 ‘전통’과도 맞닿아 있다. 정 대표는 전통을 과거의 방식을 그대로 반복하는 것으로 보기보다, 본질을 지키면서도 시대와 사용하는 사람의 요구에 맞게 변화하며 이어가는 것으로 바라본다고 설명했다.
미슐랭 레스토랑부터 항공사 퍼스트 클래스까지
이렇게 만들어진 무량수의 장은 전문 셰프들의 주방에서도 사용되고 있다. 영상에서는 무량수 제품이 ‘모수’, ‘밍글스’ 등 국내 미슐랭 레스토랑에 공급되고 있으며, 국내 최대 항공사의 퍼스트 클래스 기내식에도 사용되고 있다는 내용이 소개됐다.
이번 ‘전현무의 셀러-브리티’는 정 대표가 전통 장 사업을 이어오면서 겪은 시행착오와 이를 극복해온 과정뿐 아니라 명인에게 배우고 셰프들과 소통하며 자신만의 장맛을 만들어온 이야기를 함께 담았다. 자연 발효라는 전통적인 방식을 지키면서 블렌딩 등 새로운 접근법을 받아들이는 무량수의 장 제조 철학도 엿볼 수 있다.
무량수는 경북 영주 소백산 자락에 위치한 만포농산이 생산하는 전통 장 브랜드다. 정병우 대표가 선친이 세운 농장을 이어받아 2대째 운영하고 있으며, 전통 된장과 고추장, 쌈장, 간장을 비롯해 참기름과 들기름 등을 생산하고 있다.
장독대 / 김제니 기자 jennykim.jdd@gmail.com
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