전통 계승과 ‘스마트’한 발효를 더하다
체험과 교육으로 직접 배우는 우리 전통장류
4대에 걸쳐 100% 우리 농산물로 만든 ‘전통발효식품'
경상남도 고성 영현면 영부리에서 100% 우리 농산물만을 사용해 전통 장류를 계승하고 있는 ‘콩이랑농원’. 농원으로 들어서면 앞마당을 가득 채운 1,100여 개의 장독대가 방문객을 반긴다. 콩이랑농원의 정재호, 이필분 대표는 "100년을 이어온 종자장(씨앗장)을 이용하여 장맛을 그대로 이어가고 있다”고 전통을 강조했다. 대표 제품으로는 화학첨가물 없이 무공해 암반수와 천일염, 국내산 콩만으로 만든 ‘콩이랑 전통된장’, 정월 장 담그는 시기에 씨간장을 소량 첨가해 발효시키는 ‘콩이랑 전통간장’, 2년간 발효한 매실 효소에 메주가루를 더해 만든 ‘콩이랑 매실고추장’이 있다.
* 종자장: 덧장을 만들 때 종자로 쓰이는 묵은장
이어 콩이랑농원에 전통식품품질인증, 농촌융복합산업인증, 품질인증 농촌 교육농장, WPL(현장실습) 현장 인증 교육장 등 다양한 인증을 보유하고 있다고 설명한 정 대표는 “다양한 교육과 체험을 통해 안전한 먹거리와 농업의 가치를 인식시키는 활동을 이어가고 있다”고 말했다.
현재 콩이랑농원은 3대와 4대가 함께 운영한다. WPL 현장 교수로 활동하며 농업인 교육과 예비 농업인 멘토링을 담당하는 정재호 대표와 농원의 전반적인 경영을 담당하는 이필분 대표, 행정과 교육 운영, 체험 프로그램 및 온라인 판매까지 맡고 있는 4대 정성훈 팀장 부부까지 합류해 농원에 활력을 불어넣고 있다.
안전한 환경에서 만든 전통장을 직접 배우는 즐거움
콩이랑농원은 모든 제품을 100% 국산 재료로만 만들어낸다. 직접 제조한 한식 메주를 기반으로 된장, 간장, 매실고추장 등 다양한 장을 생산하며 발효 과정의 표준화를 위해 한 번에 1,000개의 메주를 발효할 수 있는 온습도조절식 발효기까지 도입했다. 또한 장의 숙성 단계에서는 스마트팜과 숙성고를 활용해 품질을 일정하게 유지한다.
맑고 깨끗한 자연환경 속에서 전통 방식 그대로 숙성된 장은 어느 것 하나 빠짐없이 자신 있게 추천할 만하다. 이 대표는 “그 중에서도 최근 고성군농업기술센터와 함께 개발한 강된장 ‘콩이랑 밥위에 강된장’을 소개하고 싶다”며 “이 제품 역시 100% 국산 원재료만을 사용해 간편하면서도 건강하게 즐길 수 있어 남녀노소 누구나 부담 없이 드실 수 있다”고 말했다.
이러한 과정을 거쳐 만들어진 전통장은 체험 프로그램을 통해서도 만나볼 수 있다. ‘콩이랑된장학교’라는 이름으로 현장 실습 교육, 중학교 출장체험, 유치원·어린이집 등 다양한 체험 프로그램을 운영하고 있는 콩이랑농원은 일반인부터 예비 농업인, 일반 농업인 과정까지 수준별 교육을 마련하기도 했다.
정 대표는 “일반 체험객은 전통장을 이해하고 친숙해질 수 있는 시간을 갖고, 예비 농업인은 제조 과정을 배우며, 일반 농업인은 발효식품 가공 기술을 통해 실제 소득 창출까지 연결할 수 있는 교육을 받는다”며 “곧바로 실전에서 적용할 수 있는 전통 발효 기술 노하우를 전수하는 것이 목표”라고 전했다.
오래 남는 장맛, ‘고향집’ 같은 농원
정 대표는 앞으로도 콩이랑농원의 가장 큰 운영가치인 안전한 먹거리 생산과 농업 가치 확산을 위해 전통장 제조뿐 아니라 체험과 교육에도 최선을 다할 계획이라고 말했다.
특히 ‘신지식농업인’으로 선정된 그는 “전통장이 단순히 옛것으로만 기억되는 것이 아니라, 가까이에서 오랫동안 함께할 수 있는 음식이 되길 바란다”며 “끊임없는 연구와 개발을 통해 문화유산으로서의 가치를 지켜나가겠다”고 강조했다.
이어 “언제든 편안한 마음으로 찾아오실 수 있는 고향집 같은 공간으로 남아, 지금의 장맛을 그대로 지켜가겠다”고 덧붙였다.
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콩이랑농원
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| 사단법인 간장협회는 장류 생산자·요리사·교육자·소비자 등이 함께하는 농림축산식품부 산하 비영리단체로, 한식 간장을 비롯한 전통 장류의 올바른 장 문화를 전파하는데 힘쓰고 있다. |
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