메주부터 양념 · 요리까지 한 권에 담은 장 이야기
전통 장 담그기를 가정에서도 시도할 수 있도록 정리한 신간 〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉가 출간됐다. 메주 만들기부터 간장 · 된장 · 고추장 · 청국장 담그기, 장을 활용한 양념과 요리까지 한 권에 담았다.
장은 국 · 찌개 · 볶음 · 무침 등 한국 음식 전반에 쓰이는 기본양념이다. 최근 K-푸드 확산과 함께 해외에서도 장에 대한 관심이 높아지고 있다. 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되고 온라인에서 고추장과 쌈장을 활용한 레시피가 확산되면서 전통 장의 쓰임도 점차 다양해지고 있다. 이러한 흐름 속에서 이 책은 현대 주거 환경에 맞춘 장 담그기 방식을 소개한다.
책은 아파트와 같은 일반 주거 환경에서도 가능한 장 담그기 과정을 중심으로 구성됐다. 압력솥으로 콩을 삶아 수분을 조절하고 냄새를 최소화해 메주를 띄우는 방법, 장독 없이 숙성하는 방식 등을 단계별로 설명한다. 볏짚이나 새끼줄 없이도 종이박스, 플라스틱 바구니, 김발 등 일상적인 도구로 메주를 만들 수 있도록 안내한다.
기본 재료 2kg으로 메주를 만들어 1년 치 장을 담그는 소량 장 담그기 방식도 소개한다. 가족 수가 적은 가정을 고려한 구성으로, 백태 외에도 서리태 · 팥 · 고구마 · 도토리 가루 등 장맛을 다채롭게 하는 메주 레시피도 함께 수록했다.
직접 만든 장을 바로 활용할 수 있는 레시피도 비중 있게 다뤘다. 집에서 만든 간장 · 된장 · 고추장 · 청국장 등을 바탕으로 한 양념과 소스, 이를 더한 요리 레시피를 통해 가정식에 응용할 수 있도록 했다. 제철 재료로 만드는 장아찌와 장의 풍미를 살린 세계 요리까지 포함해 총 89가지 레시피를 담았다.
저자는 한국발효식문화협회를 비롯해 전통 장 연구와 교육, 현장에서 활동해 온 전문가들이다. 전통 장을 복원 및 교육하는 구본일발효 구본일 대표, 발효음식 연구를 현대적으로 해석해온 정희선 숙명여대 교수, 합자장 등 해산물을 이용한 장을 탐구해온 통영음식연구소 안미정 대표, 장문화 전시와 기획을 통해 전통 장 문화 확산에 힘써온 장진영 슈필라움 더 제이 대표 등이 저자로 참여했다. 전통 발효의 원리를 바탕으로 하되, 현대 식생활과 조리 환경에 맞게 내용을 정리했다.
통영음식연구소 안미정 대표는 “전통장을 궁금해하는 주부들과 전통 발효를 경험하고픈 모든 분들을 위한 책”이라며 “이 책을 통해 해외교포들에게도 전통장이 쉽게 다가갈 수 있었으면 한다”라고 집필 동기를 밝혔다.
〈홈메이드 장 · 장소스 · 장요리〉는 전통 장을 가정에서 직접 만들고 활용하는 전 과정을 체계적으로 정리한 실용서다. 장 담그기에 관심 있는 독자들이 참고할 수 있는 자료로 구성되었다.
장독대 / 김제니 기자 jennykim.jdd@gmail.com
[저작권자ⓒ 장독대뉴스. 무단전재-재배포 금지]
