3년의 자연 숙성 핵심은 전통 발효 방식과 청정한 환경 속 자란 ‘발효균’
7년 숙성한 프리미엄 ‘장’, 참발효어워즈 2년 연속 수상 등 소비자 신뢰도 높여
청정 지역 ‘보성’에서 탄생한 자연 발효 식품
전남 보성 주암호 상류에 자리한 메주익는마을 영농조합법인(이하 메주익는마을)은 청정한 물과 맑은 공기, 보성에서 직접 재배한 콩으로 전통 장류를 만들고 있다. 이곳에서 탄생하는 장류는 뚜렷한 개성을 가져 다양한 요리에 두루 활용할 수 있는 발효식품이다. 메주익는마을 서상덕 대표는 “우리의 장은 제품마다 뚜렷한 개성과 풍미가 있다”며 “첨가물을 넣지 않고 맑은 물과 청정 공기 속 살아있는 발효균이 장을 익혀 감칠맛과 깊이를 만들어낸다”라고 설명했다.
3년 이상의 시간이 만든 숙성 ‘장’
메주익는마을의 장류는 3년간의 자연 숙성 발효를 거친다. 인공 발효 촉진제를 쓰지 않고 오롯이 햇빛과 바람, 시간에 맡기는 방식이다.
서 대표는 “발효식품 특유의 은은하고 깊은 향은 발효균이 콩 단백질을 분해하면서 퍼져 나오는 향”이라며 “숙성 과정에서 분해된 소금의 짠맛은 둥글고 깊은 맛으로 변하고, 단백질은 천천히 아미노산으로 변해 ‘천연 MSG’와 같은 구수한 감칠맛을 주는 것”이라고 강조했다.
이렇게 만들어진 메주익는마을의 장은 불필요한 발효 부산물이 사라져 개운하고 깔끔한 뒷맛을 만든다. 이렇게 오랜 기간을 거쳐 만들어진 진한 갈색빛과 깊은 풍미 속 부드러운 맛이 특징이며, 간장은 맑고 점성이 살아있어 농후한 질감과 함께 입안에 남지 않은 깔끔함을 선사한다.
메주익는마을이 자랑하는 프리미엄 제품은 7년 숙성 장류다. 특히 간장은 오랜 시간 자연 발효와 숙성을 거듭하며 짠맛은 부드럽게, 감칠맛은 깊게 살아나 ‘간장의 꽃’이라 불린다. 은은한 발효 향과 함께 고급스러운 풍미를 선사한다. 이에 서 대표는 “이 간장은 고급 한식 조리 혹은 생선회나 채소의 디핑소스로 곁들이면 고급스러운 감칠맛을 느낄 수 있을 것”이라며 “프리미엄 선물세트로 활용할 수도 있다”라고 덧붙였다.
끊임없는 정성과 노력이 소비자의 신뢰로 이어지기까지
메주익는마을은 매년 가마솥에서 삶은 국산 콩과 천일염을 사용해 직접 메주를 쑤고 장을 담근다. 이러한 꾸준한 노력은 2021년과 2022년, 국내 유일 발효식품 전문 시상식인 참발효어워즈 된장 부문 대상 2년 연속 수상으로 이어졌다. 이는 메주익는마을의 장맛이 전문가뿐 아니라 소비자에게도 인정받았음을 보여줬다. 서 대표는 “수상 이후 브랜드 인지도가 높아지면서 이미지가 더욱 강화됐다”며 “이 기회를 바탕으로 더 넓게 판매망을 확대하며 다양한 방식으로 소비자와 만나고 있다”라고 말했다.
한편, 메주익는마을은 판매용 장을 담그는 것 이외에도 마을 주민과 지역 단체, 체험객들과 함께 장 담그기 체험 활동으로 전통의 가치를 이어가고 있다. 특히 장 담그기가 어려운 이들을 위해 직접 출장 장 담그기 서비스를 운영하는 등 다양한 공간에서 전통 발효 문화를 알리고 있다.
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메주익는마을 영농조합법인
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| 사단법인 간장협회는 장류 생산자·요리사·교육자·소비자 등이 함께하는 농림축산식품부 산하 비영리단체로, 한식 간장을 비롯한 전통 장류의 올바른 장 문화를 전파하는데 힘쓰고 있다. |
장독대 / 박재영 기자 jaeng3210@gmail.com
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