한국 된장은 콩으로 만든 메주, 소금, 물만으로 만들지만, 일본 미소는 여기에 밀과 보리 등이 들어간다. 때문에 된장이 구수한 맛이 난다면, 미소는 보다 연한 단맛이 난다. 한국의 된장과 일본의 미소는 한일 양국의 문화처럼 비슷하면서도 다르다.
이 차이가 한국에서 15년째 일본요리를 하고 있는 일본인 캇치 와카코(海苔弁) 씨가 한국의 장문화에 대해서 관심을 갖게 된 이유다. 와카코 씨는 지난 11일 서울 정동에 위치한 에그피알에서 장 담그기를 함께 하고 이에 대한 경험과 한국의 장담그기를 소개하는 글을 써서 장독대뉴스에 보내왔다.
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| 서울 정동 베란다에서 진행된 장 담그기에 참여한 캇치 와카코 일본 요리전문가 (정면을 보고 있는 2명 중 왼쪽) |
아래는 구글번역기로 진행한 한글 번역본이다.
이번에는 한국의 된장인 '된장' 만들기를 보여주신다고 해서 EGG PR의 사무실에 방문했습니다.
된장은 먼저 콩을 삶아 으깨고 건조시켜 곰팡이가 슨 메주를 만듭니다. 그것을 소금물에 담가 야외에서 장독에 보관하고 2개월 정도 숙성시킨 후 메주를 풀고 걸쭉한 페이스트 형태로 만든 다음 액체와 고체로 나누는 공정을 거쳐 간장과 된장으로 만든다는 것이었습니다.
이번에는 메주를 씻어 소금물에 담그고 뚜껑을 닫는 곳까지 견학했습니다. 일본에서는 된장이 아니라 간장을 만드는 과정과 비슷한 것 같았습니다. 누룩을 사용하지 않고 자연스럽게 붙은 곰팡이로 발효를 촉진하기 때문에 집집마다, 회사마다 맛과 향에 큰 차이가 나는 것을 잘 알았습니다.
제 개인의 의견이지만, 한국의 된장 간장은 발효 냄새가 강해서 별로 잘하지 못했지만, 나눠주신 된장을 가지고 가서 된장찌개로 해봤는데 냄새가 강하지 않고 아주 맛있게 먹을 수 있었습니다. 다음 번에는 메주를 푸는 과정을 보여주신다고 하니 기대 많이 해보도록 하겠습니다. 초대해주신 홍순언 대표님 감사합니다! 귀중한 체험이 되었습니다.
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| 소금물 독에 메주를 넣기 전에 메주를 짚으로 씻는 모습 |
다음은 캇치 와카코 씨가 보낸 일본어 글 전문이다.
この度は韓の味である「テンジャン」造りを見せていただけるということで、EGGPRの事務所にお邪魔してきました。
テンジャンは、まず大豆を茹でてつぶし、乾燥させわざとカビを付けた味玉を作ります。それを塩水につけ、野外で甕に保管→熟成、２か月程度ってから、味玉をほぐし どろどろのペーストにしてから、液体と固体にに分ける工程をて、カンジャン（油）とテンジャン（味）にするということでした。
今回は味玉を洗って塩水に漬け、蓋を閉める所までを見させていただきました。
日本では、味ではなく油を作る過程に似ているようでした。
を使わずに自然についたカビで酵を促すため、家ごと、社ごとに味や香りに大きな違いが出るのがよくわかりました。
私個人の意見になりますが、韓のテンジャンカンジャンは酵臭がく、あまり得意ではなかったのですが、分けていただいたテンジャンを
持ちり、テンジャンチゲにしてみましたが、においがくなく大おいしくいただけました。
次回は味玉をほぐす過程を見せてくださるそうですので、しみに待ちたいと思います。
ご招待してくださったホン代表、ありがとうございました！貴重な体になりました。
일본 가정식 요리 교실을 준비 중인 캇치 와카코 요리전문가
와카코 씨는 4월 진달래가 필 무렵 진행될 에그피알의 장가르기 행사에도 참석할 예정이다.
김제니 장독대뉴스 기자 jennykim.jdd@gmail.com
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