'한국 요리의 영혼’인 장에 관한 모든 것을 담아
미쉐린 2스타의
강민구 셰프가 책을 냈다. 영어로 쓴 ‘Jang’은 장 담그는
요리사인 그의 첫 책이다. 이 책의 주제인 한국의 ‘장’에 대해 조슈아, 나디아 조와 함께
4년을 준비했다. 목차부터 사진까지 공을 많이 들였다.
강민구 셰프의 ‘Jang’ 표지
장에 대한 기초부터 레시피, 장류 명인 인터뷰까지 담아
‘Jang: The Soul of
Korean Cooking(이하 ‘Jang’)’은
한국의 장에 대한 역사, 제조 과정 및 장을 활용한 음식 등 한국의 전통 장류에 대한 다뤘다.
특히 ‘Gangjang(간장)’, ‘Doenjang(된장)’, ‘Gochujang(고추장)’ 챕터에서는 장을 활용한 60여 가지 레시피를 소개한다. 장아찌, 미역국, 간장
버섯 떡볶이 등 가정식부터 간장 라구 파스타, 된장 크렘 브륄레 등 우리 장을 이용한 서양 퓨전 요리까지
다뤘다.
해당 챕터의 각 말미에는 장 명인을 직접 방문한 기록을 담아
한국인의 장인 정신과 지역 문화를 소개하고 있다.
‘Jang’에 실린 충북 보은 아미산쑥티된장 우춘홍 장 명인
특히 ‘Building a
Jang Pantry’ 챕터는 기본 장을 활용하여 그 맛을 살린 맛간장, 쌈장, 초고추장 등 실생활 요리에 적용이 쉬운 응용장을 소개했다.
장 담그는 미슐랭 2스타 셰프, 강민구 한국 장을 소개하다
저자인 강민구 셰프는 정관 스님으로부터 장 담그기를, 조희숙 셰프로부터 한식을 사사받았다. 현재 강남구 청담동의 퓨전
한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘밍글스’를 운영하고 있다. 밍글스는 2017년부터 매년 발간하는 미쉐린 가이드 서울에 꾸준히
선정되었으며, 2024년에는 별 2개를 받았다. 3월 26일 열린 아시아 50 베스트 레스토랑 시상식 중 한국 최고의 레스토랑으로 꼽혔다.
이 책의 출판을 기념하여 세 명의 저자는 3월11일 뉴욕을 시작으로 샌프란시스코와 로스앤젤레스에서 19일까지 JANG Book Tour를 진행했다. 이 책에 있는 장을 활용한 요리도
선보여 호평을 받았다.
이 책은 미국 음식 장인 전문 출판사인 아티장 북스(Artisan Books)에서 출간했다. 아마존에서 판매하고 있다. 국내에서는 알라딘과 예스24에서 판매 중이다.
한식을 좋아하고 요리를 즐기는 외국인 지인이 있다면, 이 책을 선물하는 것은 어떨까?
다음은 이 책의 출간에 덧붙인 강민구 셰프의 편지다.
‘Jang’을 출판한 밍글스 강민구 셰프
안녕하세요. 밍글스 오너 셰프 강민구입니다.
한국의 장을 주제로 한 책
이번에 함께한 출판사 아티장은 1년에 4~6권 정도의 책만을, 그 중에서도 쿡북은 1년에 두 권 정 도만 신중하게 발간하는 이름 그대로 장인과 같은 출판사입니다.
평소에 Noma의 르네 레드제피 나 French
Laundry의 토마스 켈러 등의 책을 도맡아 진행하는 출판사 아티장을 통해 한식을 소 개하게 되어 셰프로서 더욱 영광스럽습니다.
아직 저자로서는 부족하지만 전 세계적으로 한국 문화와 한식이 큰 관심을 받고 있는
시기이기에 한식을 소개할 수 있는 좋은 기회를 얻게 되었다고 생각합니다. 그렇기 때문에 책의 내용에
더욱 책임감을 가지고 지난 시간을 준비했습니다. 이를 위해 제주도, 전라도
순창과 고창, 경상도 청송, 충청도 오송과 보은 등 전국의
다양한 장 명인분들을 찾아뵙고 함께 정을 만들기도 하고, 장인의 장을 만드는 철학을 만나고 공부했으며
연구소를 방문하기도 했습니다.
장은 한식에서 가장 중요한 재료입니다. 장에
대해 공부를 하면 할수록 장에 대한 정확한 명칭이 나 분류가 시작된 지 얼마되지 않아 혼용되고 있는 명칭이나 한국 사람들에게도 여전히 장에 대한
이해나 정보가 부족한 상황입니다. 장을 분류하는 용어를 최대한 현 정부가 정한 분류에 맞추어 정리하려
노력했습니다. 한식을 이해하기 위해 장에 대한 정확한 정보 전달이 필수라 생각했고 전 세계의 독자들의
눈 높이에 맞춰 정을 쉽게 전달하려 노력했습니다. 한식은 물론 다양한 서양식 요리에도 잠을 활용할 수
있도록 고민하였습니다. 신기하게도 장을 공부하고 책의 내용을 정리하 면서 지난 밍글스 요리에도 맛을
내는 공식을 스스로 정리하는 시간이 되었습니다.
52p를 보시면 'Pantry' 챕터가 있는데, 이 부분은 사실 제가 이 책에서 가장
신경을 썼던 부분 증 하나입니다. 기본적인 장을 쉽고 간결한 비율로 조합해 라이트 맛간장, 다크 맛간장, 바베큐 된장, 쌈장, 소테 고추장, 초고추장 등을 만들어 좀 더 쉽고 정확하게 한식의
맛을 낼 수 있도록 만들었습니다. 여기에 본인의 노하우와 취향을 더하면 한식, 장의 맛은 무한대로 확장이 가능합니다.
이 책에는 호박선, 어만두, 된장 양갈비, 된장 크렘뷔렐레 같은 지난 10년의 밍글스의 노하우를 캐주얼하게 풀어낸 메뉴부터, 닭도리탕, 만두전골, 떡갈비 같은 일상적이지만 멋스러운 한식 메뉴, 그리고 간장 라구 파스타나 고추장 풀드 포크 샌드위치, 된장 후무스와
같이 장을 넣어 새로운 매력을 표출하는 서양식 메뉴도 모두 담겨있습니다. 이 책의 모든 메뉴는 제가
최소 5번 이상 만들어 보고 이를 미국에 있는 레시피 테스터가 현지의 재료로 1~2번씩 더 만들어 본 정확한 레시피입니다. 재료 손질, 조리, 사진촬영까지 요리에 관련된 모든 과정이 저와 함께 이루어져서
더욱 애착이 갑니다.
저의 첫 책이 밍글스 메뉴를 소개하는 파인 다이닝 책이 아닌 대중의 눈높이에 맞추어
한식을 소개하는 책이기에 더욱 의미 있고 부담되기도 합니다. 그렇기 때문에 책의 내용에 더욱 책임감을
가 지고 지난 시간을 준비했습니다. 책을 쓰는 과정이 이렇게 어려운 줄 알았으면 시작할 수 있었을까
싶지만 이렇게 인쇄된 책을 만나게 되니 너무나 감동스럽고 기쁩니다. 네이티브(토종) 코리안 셰프가 전달하는 한식,
그리고 한식에서 가장 중요한 재료인 장. 이 책을 통하여 전 세계의 많은 사람들이 건강하고
맛있는 한식의 매력에 빠져들 수 있고 장이 더욱더 전 세계의 많은 사람들에게 사랑을 받았으면 좋겠습니다.
즐겁게 읽어주시길 바랍니다.
감사합니다.
강민구 드림
김제니 장독대뉴스 기자 jennykim.jdd@gmail.com
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